《海南省學(xué)校食堂標準化建設指南》

《海南省學(xué)校食堂標準化建設指南》

主編部門(mén)：海南省教育廳

批準部門(mén)：海南省住房和城鄉建設廳

海南省市場(chǎng)監督管理局

發(fā)布部門(mén)：海南省教育廳

海南省住房和城鄉建設廳

海南省市場(chǎng)監督管理局

施行日期：2020年7月

前 言

《海南省學(xué)校食堂標準化建設指南》〔學(xué)校包括幼兒園、普通中小學(xué)校（含特殊學(xué)校）、中等職業(yè)學(xué)校、高等學(xué)校，下同〕是根據《海南省學(xué)校食堂食品安全監督管理辦法》要求，由海南省教育廳和海南大學(xué)等單位共同編制。

編制過(guò)程中，編制組依據《中華人民共和國教育法》《中華人民共和國職業(yè)教育法》《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》《幼兒園建設標準》《城市普通中小學(xué)校校舍建設標準》《農村普通中小學(xué)校建設標準》《中小學(xué)校設計規范》《中等職業(yè)學(xué)校建設標準》《高等職業(yè)學(xué)校建設標準》《普通高等學(xué)校建筑面積指標》《飲食建筑設計標準》《特殊教育學(xué)校建筑設計標準》《無(wú)障礙設計規范》等法律法規和規范標準，對海南省部分學(xué)校食堂現狀進(jìn)行實(shí)地調研，收集了現行國家和地方標準中對學(xué)校食堂建設的相關(guān)規定和要求，在分析研究相關(guān)資料的基礎上，完成了《海南省學(xué)校食堂標準化建設指南》的編制，并廣泛征求各有關(guān)部門(mén)、地區和學(xué)校的意見(jiàn)，經(jīng)審查會(huì )議通過(guò)后形成報批稿，由海南省教育廳會(huì )同省住房和城鄉建設廳和省市場(chǎng)監督管理局批準發(fā)布。

本指南共分4章和3個(gè)附錄，包括總則，選址、規模與布局，設施設備，關(guān)鍵功能區設置要求。

在執行本指南的過(guò)程中，請各單位注意總結經(jīng)驗，如發(fā)現需要修改和補充之處，請將意見(jiàn)和建議寄至海南省教育廳學(xué)校安全工作處（地址：海南省?？谑袊d大道海南省政府辦公大樓四樓407室，郵政編碼：570204），以便今后修訂時(shí)參考。

本指南主編單位、參編單位和主要起草人：

主編單位：海南省教育廳

參編單位：海南大學(xué)

主要起草人：趙菲 吉志偉 張?chǎng)?/span> 王亮 黃彩波 譚艷平

王衛紅

目 錄

第一章 總則 7

第二章 選址、規模與布局 8

第三章 設施設備 14

第四章 關(guān)鍵功能區設置要求 19

附錄一 術(shù)語(yǔ) 26

附錄二 食堂建筑場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖 28

附錄三 食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設備配置參考清單 29

第一章 總 則

第一條 為進(jìn)一步改善作為特定餐飲服務(wù)提供者的學(xué)校食堂基礎建設，加強學(xué)校食品安全管理，確保青少年兒童健康成長(cháng)，防止師生員工在校用餐時(shí)發(fā)生食品安全突發(fā)事件，保障師生員工身體健康，依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》等法律法規及規范標準的要求，特制定本指南。

第二條 本指南是編制、評估和審批海南省內各級各類(lèi)學(xué)校食堂建設項目建議書(shū)、可行性研究報告、食堂規劃設計的重要依據，也是項目設計審查和工程監督檢查的尺度。

第三條 本指南適用于海南省幼兒園、普通中小學(xué)校（含特殊學(xué)校）、中等職業(yè)學(xué)校、高等學(xué)校食堂的新建、改建和擴建項目。

第四條 學(xué)校食堂建設應統籌規劃、合理布局，先規劃后建設。食堂總體規劃在滿(mǎn)足食品安全和功能布局的前提下，應嚴格執行資源節約的方針政策，注重技術(shù)、經(jīng)濟對比分析。

第五條 海南省的學(xué)校食堂建設，除應執行本指南外，尚應符合國家、行業(yè)及地方現行的相關(guān)標準和規范的規定。

第二章 選址、規模與布局

第六條 選址與環(huán)境

（一）不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等開(kāi)敞式污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外，且不得布置在其下風(fēng)向。

（二）食堂不宜與教學(xué)用房合并設置，與宿舍等生活用房上下層合并設置時(shí)應位于首層，貼臨或獨立設置時(shí)應設在校園所在地區常年主導風(fēng)向的下風(fēng)側。廚房的噪聲及排放的油煙、氣味和廢棄物不得影響教學(xué)環(huán)境和鄰近建筑。

（三）宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域，并應符合規劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第七條 學(xué)校食堂建設規模，應根據學(xué)校類(lèi)型、辦學(xué)規模和就餐人數等因素確定。

（一）幼兒園廚房生均建筑面積指標宜符合表2.1的規定。

表2.1 幼兒園廚房生均建筑面積指標（m²/生）

注：1.全日制幼兒園是指幼兒白天在園內生活的幼兒園。

2.寄宿制幼兒園是指幼兒晝夜均在園內生活的幼兒園。

3.辦園規模小于3班時(shí)，可參照3班的人均面積指標，并且廚房建筑面積不小于45m2；大于12班時(shí)，可參照12班的人均面積指標。

4.各地可按照區域經(jīng)濟發(fā)展水平及對幼兒園建設的經(jīng)費投入情況，采用表中的上限或下限數值。

5.各類(lèi)指標按平均班額30人測算。

（二）普通中小學(xué)校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.2的規定。

表2.2 普通中小學(xué)校食堂生均建筑面積指標（m²/生）

注：各學(xué)?？筛鶕l(fā)展布局需求，在非寄宿制和全寄宿制之間選擇生均使用面積指標。

（三）中等職業(yè)學(xué)校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.3的規定。

表2.3 中等職業(yè)學(xué)校食堂生均建筑面積指標（m²/生）

注：辦學(xué)規模小于1000人時(shí)，可參照1000人的生均面積指標，并且食堂建筑面積不小于1190m²；大于5000人時(shí)，可參照5000人的生均面積指標。

（四）高等職業(yè)學(xué)校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.4的規定。

表2.4 高等職業(yè)學(xué)校食堂生均建筑面積指標（m²/生）

注：1.辦學(xué)規模小于1000人時(shí)，可參照1000人的生均面積指標，并且食堂建筑面積不小于1360m²；大于10000人時(shí)，可參照10000人的生均面積指標。

2.清真食堂按就餐人數，其生均建筑面積指標在上表基礎上增加0.5m²/生。

3.本表也適用于高等專(zhuān)科學(xué)校。

（五）普通高等學(xué)校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.5的規定。

表2.5 普通高等學(xué)校食堂生均建筑面積指標（m²/生）

注：1辦學(xué)規模小于2000人時(shí)，可參照2000人的生均面積指標，并且食堂建筑面積不小于2780m²；大于20000人時(shí)，可參照20000人的生均面積指標。

2 清真食堂按就餐人數，其生均建筑面積指標在上表基礎上增加0.5m²/生。

3 本表僅適用于普通本科高等學(xué)校。

（六）食品處理區與就餐區面積之比宜為0.6～1︰1，即食堂單體建筑面積大于3000m²宜為0.6～0.8︰1，小于3000m²宜為0.8～1︰1。

（七）食品處理區中各功能分區的面積指標宜符合表2.6的規定。

表2.6 食品處理區各功能分區面積指標

第八條 建筑布局與裝修

（一）設計與布局

1.食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。

2.食品處理區遵循原料（半成品）進(jìn)入、加工制作（原料處理、主食加工、副食加工、備餐等）、成品供應“生進(jìn)熟出，單一流向”的操作流程合理布局。

3.分開(kāi)設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。

4.飼養和宰殺畜禽等動(dòng)物的區域，應位于食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外，并與食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持適當距離。

5.幼兒園在廚房區宜設雜物（間）院，并應與其他部分相隔離。雜物（間）院應有單獨的對外出入口。

（二）建筑裝修

建筑裝修應采用適當的耐用材料，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

1.天花板（頂棚）

（1）專(zhuān)間宜吊頂，凈高不宜小于2.5m。

（2）天花板的涂覆或裝修材料應無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐濕。

（3）食品處理區天花板的涂覆或裝修材料應耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區域的天花板宜設適當坡度，且天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度，以減少凝結水的滴漏。

（4）廚房天花板應設置防潮層。

2.墻壁

（1）食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料應無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。

（2）粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所墻壁應鋪設高度不低于2.1m、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。生食間、冷食間、裱花間、備餐間和糕點(diǎn)間墻裙應鋪設到墻頂或吊頂以上。

3.門(mén)窗

（1）食品處理區的門(mén)應閉合嚴密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉?？砂惭b空氣幕或使用防蠅膠簾。使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應完整覆蓋出入通道；使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于20mm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于20mm。

（2）食品處理區與外界相通的窗應閉合嚴密、無(wú)變形、無(wú)破損，若窗戶(hù)為可開(kāi)啟的，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)。

（3）與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣扇外側，應加裝不小于16目（孔徑1.25mm）的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

（4）需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應堅固、不吸水、易清洗。

（5）專(zhuān)間的門(mén)、窗應閉合嚴密、無(wú)變形、無(wú)破損。專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。專(zhuān)間的窗戶(hù)為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專(zhuān)間內外運送食品的窗口應專(zhuān)用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運送食品的容器為準。

（6）烹飪區應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門(mén)、窗應采用乙級防火門(mén)、窗。

4.地面

（1）食品處理區地面的鋪設材料應無(wú)毒、無(wú)異味、不滲水、易清洗、耐磨損、耐腐蝕。地面應防滑、平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。

（2）專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區地面不得設置明溝。

（3）樓地面應處理好防水、排水，排水溝內陰角宜采用圓弧形。

5.食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內的所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線(xiàn)穿越而產(chǎn)生的孔洞，應選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充應牢固、無(wú)縫隙。所有排水管道應安裝水封式地漏，能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

6.人員、貨物進(jìn)出通道應設有高度為600mm的擋鼠板，門(mén)的縫隙應小于6mm。

第三章 設施設備

第九條 供水設施

（一）生活給水應充分利用市政給水管網(wǎng)的水壓直接供水；應設水表計量；自備水源供水的食堂應加強用水安全管理，水質(zhì)應符合《生活飲用水衛生標準》GB5749的規定。

（二）食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、消防用水、污水或廢水等）的管道系統完全分離。

（三）廚房地面沖洗給水管從生活飲用水管上接出時(shí)應設置倒流防止器或真空破壞器，防止回流污染。

第十條 排水設施

（一）排水設施應通暢，便于清潔、維護。

（二）需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，曲率半徑宜為30mm以上，并設有可拆卸的裝置。

（三）排水的流向應由清潔操作區流向準清潔操作區或一般操作區（準清潔操作區流向一般操作區），管溝截面大小及排水坡度大小應能避免污水受堵后逆流。

（四）廚房的排水連接管管徑應比計算管徑大一級，干管管徑不得小于100mm，支管管徑不得小于75mm。

（五）排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。

（六）廚房的主副食操作、烹飪和備餐的上方不得有排水管道穿越。

（七）衛生間污廢水管道與食品處理區排水管道應分設，且設置有效的防臭氣水封。排污口應位于食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外，排污管道應接入市政污水管網(wǎng)。

（八）食堂等房間排出的含油污水，應經(jīng)除油裝置處理后再排入生活污水管道。

（九）采用排水溝時(shí)，排水溝與排水管道連接處應設置隔柵或帶網(wǎng)框地漏，并應設置水封裝置。

第十一條 用電及照明設施

（一）配電設計應遵循“餐廳、后堂分開(kāi)”和“動(dòng)力、照明分開(kāi)”的原則，并做好分項計量。

（二）食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，照明設計應滿(mǎn)足《飲食建筑設計標準》JGJ 64和《建筑照明設計標準》GB 50034相關(guān)要求。工作面的光照強度不得低于220lx，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強度不宜低于150lx。

（三）安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

（四）加工間電源插座安裝位置距地不應低于1m。

（五）所有線(xiàn)槽、配電箱（柜）應封閉良好。產(chǎn)生水或水蒸氣的場(chǎng)所安裝的電氣設備外殼、燈具、插座等的防護等級不應低于IP54，操作按鈕的防護等級不應低于IP55。

（六）廚房專(zhuān)間和操作間內應設置固定紫外線(xiàn)消毒燈或安全型移動(dòng)式紫外線(xiàn)殺菌消毒設備，固定紫外線(xiàn)消毒燈的控制開(kāi)關(guān)應單獨設置，且安裝位置應在其照射范圍之外并采取防誤開(kāi)措施。

第十二條 消防設施

（一）就餐區建筑面積大于1000㎡的食堂，其烹飪區的排油煙罩及烹飪部位應設置自動(dòng)滅火裝置，并應在燃氣或燃油管道上設置與自動(dòng)滅火裝置聯(lián)動(dòng)的自動(dòng)切斷裝置。

（二）采用可燃氣體設備的食堂，應設置可燃氣體報警裝置。

第十三條 洗手設施

（一）食品處理區應設置足夠數量的洗手設施。

（二）衛生間前室、更衣室入口處、就餐區應設置洗手設施。

（三）洗手池應不透水，易清潔。

（四）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

（五）洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設施附近應有洗手方法標識。

（六）洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

第十四條 加工制作設備設施

（一）根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。

（二）設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。

（三）設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

第十五條 衛生間

（一）衛生間不得設置在食品處理區內。

（二）餐廳衛生間應符合下列要求：

1.出入口不應直對食品處理區，不應直對就餐區。衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

2.衛生間內的洗手設施，應符合有關(guān)規定且宜設置在出口附近。

3.衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門(mén)窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。

4.衛生間污廢水管道應與食品處理區的排水管道分設，且設置防臭氣水封。

5.特殊學(xué)校餐廳衛生間的設計尚應符合《特殊教育學(xué)校建筑設計標準》JGJ 76和《無(wú)障礙設計規范》GB 50763相關(guān)規定。

第十六條 滅蠅燈

（一）食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。

（二）滅蠅燈的安裝數量應根據食堂的布局、面積及滅蠅燈的使用技術(shù)要求進(jìn)行確定，安裝位置參考產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)。

第十七條 視頻監控設施

（一）在粗加工、切配、烹飪、消毒保潔、備餐、食品庫房等主要加工操作區域及就餐區安裝攝像頭。

（二）宜滿(mǎn)足“陽(yáng)光餐飲+智慧監管”硬件參數要求

第四章 關(guān)鍵功能區設置要求

第十八條 更衣室

（一）更衣室與食品處理區處于同一建筑物內，應為獨立隔間且位于工作人員入口處，宜按男女分設。

（二）設有能滿(mǎn)足實(shí)際需求的更衣空間及更衣設施（如更衣柜、掛鉤、衣架、鞋柜等）。便服和工作服應分開(kāi)存放。

（三）更衣室內不得設置洗手設施，洗手設施應設置在更衣室出入口處。

第十九條 收貨驗收場(chǎng)所

在庫房入口處應設置食品原料及相關(guān)產(chǎn)品裝卸、搬運、接收等作業(yè)的收貨驗收場(chǎng)所。

第二十條 食品庫房

（一）庫房的規模及條件應當滿(mǎn)足食品的合理、安全儲存，便于開(kāi)展儲存作業(yè)。庫房?jì)韧猸h(huán)境整潔，無(wú)污染源。庫房?jì)葔?、頂光潔，地面平整，門(mén)窗結構嚴密。

（二）庫房有可靠的安全防護措施，能夠對無(wú)關(guān)人員出入實(shí)行可控管理，防止出現食品原料被盜、被替換或者其他可能帶來(lái)食品安全隱患的行為。

（三）庫房應當配備溫濕度記錄儀。

（四）庫房應當配備符合儲存作業(yè)要求的照明設備。

（五）配備避光、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設備。

（六）應當配備有效調控溫濕度及室內外空氣交換的設備（如空調等）。

（七）根據食品貯存條件，分區、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品，設置相應的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設置冷凍庫、冷藏庫。具體要求如下：

1.庫房應當配備食品與地面之間有效隔離的設備（貨架、托盤(pán)等），其數量及大小能滿(mǎn)足實(shí)際需求，確保食品及食品相關(guān)產(chǎn)品離墻離地距離不低于10cm。

2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。

3.冷凍（藏）庫應使用防爆燈。

第二十一條 粗加工切配區域

（一）粗加工區域應分設動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品工作臺和清洗池。

（二）各類(lèi)水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。

（三）所有食品設備、工具和容器，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應避免對食品造成污染。盛放熱食類(lèi)食品的容器應使用不銹鋼或陶瓷類(lèi)容器。添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于20%的食品。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區分標識；動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料粗加工切配過(guò)程中使用的刀具、砧板等工具和容器,應分開(kāi)擺放和使用，并有明顯的區分標識（可通過(guò)顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區分）。

第二十二條 烹飪區

（一）烹飪區操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排氣（含煙氣、蒸汽等）罩。

（二）產(chǎn)生油煙的設備上方，設置機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換，宜在頂部設總排風(fēng)機。食堂油煙排放應符合國家環(huán)保標準，宜采用“抽排方式”排放，排煙井應有濾油清污口。

（三）產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結水的引泄。蒸汽宜采用“強排方式”排放，排氣井應有濾水口。

（四）多層食堂的油煙、蒸汽排放井，應分道設計。食品處理區無(wú)法滿(mǎn)足自然通風(fēng)或環(huán)境無(wú)法滿(mǎn)足工作要求時(shí)，應增設機械通風(fēng)系統。

（五）排風(fēng)、通風(fēng)設備的風(fēng)口應設有易清洗、耐腐蝕、不小于16目（孔徑1.25mm）的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

（六）烹飪區域應設置員工洗手設施。

（七）配置食品中心溫度記錄儀。

第二十三條 糕（面）點(diǎn)間

參考專(zhuān)用操作場(chǎng)所的要求，設置員工洗手設施、加工制作用具清潔池、空調、冷藏柜、添加劑專(zhuān)柜。

第二十四條 預進(jìn)間（通過(guò)式）

（一）在專(zhuān)間入口處設置預進(jìn)間。

（二）設置洗手、消毒、干手設施。

（三）配備足夠數量的二次更衣設施。

（四）預進(jìn)間通往專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)閉合。

第二十五條 專(zhuān)間

（一）專(zhuān)間宜吊頂，墻面鋪設到吊頂以上，無(wú)明溝。成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口應分開(kāi)設置。

（二）以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒設施的，紫外線(xiàn)燈（波長(cháng)200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線(xiàn)燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內紫外線(xiàn)燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以?xún)雀叨取?/span>

（三）應安裝溫控設施。

（四）有溫度記錄儀（監測專(zhuān)間溫度不得高于25℃）。

（五）有留樣冰箱（上鎖），留樣容器滿(mǎn)足高溫消毒的要求。

第二十六條 洗消保潔區（間）

（一）洗滌、消毒、保潔設施設備應放置在專(zhuān)用區域，容量和數量應能滿(mǎn)足加工制作和供餐需要。

（二）餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。

（三）采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。

（四）采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

第二十七條 就餐區域

（一）就餐區域的室內凈高應符合下列規定：

1.就餐區域不宜低于2.8m，設集中空調時(shí)，室內凈高不應低于2.4m。

2.設置夾層的就餐區域，室內凈高最低處不應低于2.4m。

（二）就餐位數不少于進(jìn)餐人數的1/3，座位的最小使用面積為1.0m²，餐桌桌面應采用環(huán)保、便于清潔的材料。

（三）就餐區域采光、通風(fēng)應良好。天然采光時(shí)，側面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。直接自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不宜小于該廳地面面積的1/16。無(wú)自然通風(fēng)的餐廳應設機械通風(fēng)排氣設施。

（四）就餐區域地面材料應防滑、易于清潔。墻裙采用易清潔材料且高度不低于1.5米。餐廳墻面、頂棚應色調明快，不易積灰。

（五）宜按40～50人/盆的數量配備與食堂用餐人數相適應的洗手設施設備。

（六）有電風(fēng)扇或空調防暑、降溫設施，電風(fēng)扇數量按1臺/20～25m²配置，吊式電風(fēng)扇安裝高度距離地面凈空不低于2.8米，空調按空間大小配置。

（七）就餐區域入口處門(mén)口設置防蠅簾或風(fēng)幕機。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應完整覆蓋出入通道。

（八）盲校及培智學(xué)校低年級應采用送餐到桌的就餐方式，桌間走道寬度應滿(mǎn)足送餐車(chē)的通行；

（九）綜合設置的特殊教育學(xué)校，應按學(xué)生殘障類(lèi)型劃分就餐區和購餐窗口，當采用窗口售飯方式時(shí)，窗口的設計應考慮輪椅學(xué)生的使用。

第二十八條 食品檢驗室

食品檢驗室應配備：食品檢驗儀、食品原材料留樣柜、檢驗試劑儲存柜等，安裝空調和洗手設備。

第二十九條 清潔工具清潔存放場(chǎng)所

清潔工具清洗有專(zhuān)用區域或設施，其位置不會(huì )污染食品，并有明顯區分標識。

第三十條 化工物品儲存

設有存放洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域，并有明顯標識。

第三十一條 餐廚廢棄物存放處

（一）食品處理區內可能產(chǎn)生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器用標簽標識。

（二）廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。

（三）在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)設置結構密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設施。

附錄一 術(shù) 語(yǔ)

一、食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品加工制作、供應直接或間接相關(guān)的區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。

二、食品處理區：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等區域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

三、清潔操作區：指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域，包括專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區。

四、專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、備餐間等。

五、專(zhuān)用操作區：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作區域，包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤(pán)加工制作區、糕點(diǎn)間等。

六、準清潔操作區：指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域，包括烹飪區、餐用具保潔區。

七、烹飪區：指對經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區域。

八、餐用具保潔區：指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

九、一般操作區：指其他處理食品和餐用具的區域，包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。

十、粗加工制作區：指對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。

十一、切配區：指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱(chēng)量、拼配等加工制作成為半成品的區域。

十二、餐用具清洗消毒區：指清洗、消毒餐飲（用）具和接觸食品的容器、工具的區域。

十三、就餐區：指供在校師生員工就餐的區域。

十四、輔助區：指辦公室、更衣區、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

功能間	必備設施配備	宜增設施配備
更衣室	更衣室入口處有洗手設施（水龍頭為非手動(dòng)式）；配備洗手液、消毒液、干手器
	更衣柜、掛衣架、個(gè)人物品存放柜
原料庫	常溫庫房：視頻監控、擋鼠板、分區設置貨架、溫濕度記錄儀、空調、滅蠅燈
	冷庫：視頻監控、防爆燈、溫度計，庫內貨架分區設置	環(huán)保PP組合式四層架
粗加 工間	視頻監控
	植物類(lèi)洗滌池（至少3個(gè)）、畜禽肉類(lèi)洗滌池（至少2個(gè)）、水產(chǎn)類(lèi)洗滌池、操作臺（至少2個(gè)）（洗滌池、操作臺應為不銹鋼材質(zhì)）、從業(yè)人員洗手設施	浸泡池、砧板工作臺、融雪星盆、理魚(yú)星盆臺、洗手星盆等
	植物類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料專(zhuān)用盛放容器、貨架、餐廚廢棄物回收（帶蓋、非手動(dòng)式垃圾桶）	四門(mén)冷柜、四層菜架
切配間	視頻監控
	切配植物類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)刀具和砧板分開(kāi)	刀具消毒箱
	植物類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)半成品專(zhuān)用盛放容器、餐廚廢棄物回收（帶蓋、非手動(dòng)式垃圾桶）	四門(mén)保鮮展示柜、四層菜架
	不銹鋼材質(zhì)切配臺（至少2個(gè)）
烹飪間	視頻監控
	爐灶（需根據就餐人數和廚房的使用面積確定爐灶數量）	小炒爐、大炒爐、蒸飯柜、矮湯爐、打荷臺
	排風(fēng)送風(fēng)系統（所使用設備的型號和參數需根據不銹鋼煙罩的長(cháng)度和爐灶的數量確定）；不銹鋼抽油煙罩、油煙凈化器、抽油煙風(fēng)柜	滅火系統
	成品專(zhuān)用盛放容器（應符合食品安全標準或要求）、貨架	1/1份盆連蓋、1/2份盆連蓋、不銹鋼保溫桶、不銹鋼飯盤(pán)
冷食間	洗手設施（水龍頭為非手動(dòng)式）；配備洗手液、消毒液、干手器；用具洗滌池（預進(jìn)間）
	視頻監控、紫外消毒設施、獨立空調，專(zhuān)用加工用具、容器、冷藏設施
糕點(diǎn)間	制作糕點(diǎn)的機械設備	和面機、壓面機、攪拌機、發(fā)酵箱、烤箱、電餅鐺、餅盆車(chē)、冷藏冰箱、大理石工作臺、尼龍面工作臺
	視頻監控、空調、冷藏（冷凍）設施、粘捕式滅蠅燈、餐廚廢棄物回收（帶蓋、非手動(dòng)式垃圾桶）
	洗手設施、用具洗滌池	單星洗手池帶感應龍頭、消毒液、洗手液、干手器
	成品存放設施（應符合食品安全標準或要求）
	食品添加劑專(zhuān)柜（上鎖）	高身儲物柜、掛墻吊柜
預進(jìn)間	洗手設施（水龍頭為非手動(dòng)式）；配備洗手液、消毒液、干手器）
	二次更衣設施（衣、帽、口罩等）
備餐間	視頻監控、有紫外線(xiàn)消毒設施、空調、溫度記錄儀
	留樣冰箱（上鎖）、保潔柜
	成品保溫設施
洗消區	視頻監控、消毒柜、洗滌設施設備	洗碗消毒一體機、碗碟存放架、碗碟存放柜
保潔區	視頻監控、保潔設施設備
檢驗室	食品檢測儀、空調、食品原材料留樣冰箱（上鎖）、檢驗試劑儲存柜等
	洗手設施（水龍頭為非手動(dòng)式）；配備洗手液、消毒液、干手器）
就餐區	視頻監控、電風(fēng)扇或空調、滅蠅燈、餐廚廢棄物回收（帶蓋）	風(fēng)幕機、快餐桌椅